– ”Bappa, bappa!”. Simon håller fram två halvt förmultnade kottar, som ter sig enorma mot hans lilla kropp. Han är uppenbart stolt över sina fynd, men har samtidigt en bekymrat rynkad panna – hela hans varelse är själva essensen av ett litet barns frågande upptäckarglädje.
– ”Kotte, Simon. Det heter kotte.”
Han ser om möjligt ännu mer bekymrad ut nu, när han tittar ned på kottarna han håller i sina händer. Han tittar till vänster. Till höger. Sen på mig igen och all bekymrad fundersamhet är borta, som att den aldrig existerat, ersatt av strålande glada ögon. Små läppar skapar ordet ”Dotte”. Sen går han kavat vidare med ett stort steg över världens största lilla gren där på skogens mossbeklädda golv.
Vi går på upptäcktsfärd i en sagoskog, i trakten av Storstenshöjden. Vi har nyss passerat över ett litet vattendrag, som nu rinner i ett dike nedanför oss och skogen ser ut att vara perfekt för svampfynd, enligt mitt tämligen otränade öga. Trädsorterna är en blandning av barrträd och lövträd, marken är täckt av grön, mjuk, fuktig mossa och lite överallt ligger förmultnande trädstammar. Solen silar ned genom det förhållandevis glesa lövverket, utan att för den skull bidra med brännande och uttorkande värme.
Hittar jag inte kantareller här, då hittar jag fan inga kantareller, säger jag tyst för mig själv. I någon slags skrockfull förhoppning om att inte ”jinxa” den eventuella svamplyckan så har jag nonchalant varken uttalat något syfte med promenaden – för mig själv eller till barnens mamma – eller tagit med något att transportera Schrödingers svamp i.
Lika självklart som magiskt kom så de små gula guldklimparna i dagen.
På något sätt lyckas jag få med mig båda barnen över mossbeklädda trädstammar och stubbar, utan att bära någon av dem, trots stora protester. Jag lyckas också avstyra ett potentiellt livsfarligt fall ned i det idylliskt vackra (och myyyycket intressanta) vattendraget. Allt detta med en hand krampaktigt upptagen med att hålla min tröja så att den bildar en liten påse för mina dyrgripar att färdas tryggt i. Det gäller att prioritera här i livet.
Kantarellen kan återfinnas i hela Sverige, så när som Norrlands inland, vilket skulle kunna förklara varför så många i stort sett bara verkar behöva kliva utanför huset för att hitta hela ängar med den fruktkroppsbildande basidsvampen, tvärtemot min egen erfarenhet av sagda Cantharellus. Trots sin utbredning anbelangar den ett högt pris på färskvarumarknaden, vilket troligen förklaras med dess popularitet och anseende som gourmetsvamp, knappt passerad av murklor och tryffel. Historiskt kan den funnit vägen till människors magar redan på 1500-talet och uppgick i det adliga franska köket redan på 1700-talet.
Herr Kantarell är värd sin vördnad, inte bara på grund av sin smak och vackra utseende, utan också med anledning av sin höga halt av vitamin C. Kanske ännu viktigare, med ny forskning som ständigt visar på anledning att öka intaget av enannan kusinvitamin; nämligen D. Den senare är av sorten vi inte kan syntetisera själva, utan behöver tillföra i form av solljus eller annat tillskott och kantarellen är en av de mest D-vitaminstinna naturliga tillskotten som finns.
Och det gäller att passa på, apropå prioriteringar, för kantarellens förekomst i Europa har stadigt minskat under flera år. Ingen vet varför, men så pass nära utrotning är den i vissa länder att den rödlistats. Man tror att det kan bero på såväl luftföroreningar, som oförsiktig framfart av skogsmaskiner i den känsliga skogsmiljön.
Så plocka dina D-vitaminer med försiktighet, lämna några kvar så de kan sprida sig och inta dem under tacksamt smaskande.
Skördandet fortsätter på odlingskollektivet och förutom kantareller, ingår i följande recept nyskördad vitlök från odlingsbädden i Hjulåsen, samt gräslök från min egen urbana odling. Vitlöken och löken (som ännu är inköpt ekologisk från Ica), har jag bakat länge i ugnen. Eftersom de ska vara inne sålänge i ugnen, tycker jag att det är lika bra att baka av flera på samma gång, det går ju åt mindre energi per lök då. Däremot så behövs inte så mycket till receptet, men det går alldeles utmärkt att spara purén till senare, den är god på mackan, som dip, i andra maträtter etc – riktigt bra att ha färdig i kylen faktiskt!
Kantarelltoast, lök x 3
Kantarell, 250 gram rensad
Gul lök 1- 2 stycken
Vitlök, 2 hela
Rapsolja, 0,5 dl
Lagerblad, 2
Timjan, färsk, några kvistar
Ost, lagrad hård, 50 gram finriven
Ägg, 1 st
Bröd, ljust, 2 skivor
Gräslök, ett tiotal strån
Salt och peppar
Parentes: Jag testade det här med potatismjöl och vatten för att rengöra svampen, dvs strö över lite mjöl, blanda runt och sen skölja av i en bunke full med vatten. Jag måste säga att det funkade förvånansvärt bra, men det är inte optimalt för fortsatt tillagning, eftersom svampen suger upp mer vatten och blir svårare att steka knaprig. Jag lät därför svampen torka på ett par handdukar innan fortsatt tillagning. Slut parentes.
Vitlökskräm och bakad lök:
Skär av botten på vitlöken och dela den gula löken på hälften, men låt skalet sitta kvar. Häll olja i en liten ugnssäker form, lägg i kryddor och löken med snittytan nedåt. Sätt på ett lock eller använd plastfolie (klarar 125 graders värme) och ställ in i 120-gradig ugn i ca 2 timmar – har du möjlighet så planera för att använda ugnen till annat under tiden, tex tillaga kött eller andra grönsaker. När löken är klar låter du den svalna något. Vitlöken kan man pressa ut ur sitt skal enkelt. Mortla eller mixa med lite av oljan i taget, tills en enkel aioli bildas. Salta och peppra.
Den gula löken hackar du fint. Blanda sen lite av vitlökskrämen med den hackade löken.
Kantareller och toast:
Hetta upp en stekpanna med rätt mycket olja ordentligt. Stek svampen i omgångar, så att den börjar stekas så snabbt som möjligt, snarare än koka. Blanda sen kantarellerna med ägget och osten, salta och peppra. Bred lökröran på brödet, klicka ut svampblandningen ovanpå och baka av i 250-gradig ugn i ca 7 minuter. Strö den skurna gräslöken ovanpå och njut!
