Fem skolor i Örebro län kommer i oktober att delta i ett samarbete om hållbar mat. Eleverna ska serveras filodegsrullar av gråärta till lunch. Deras åsikter kommer sedan att användas i forskning vid Örebro universitet.
”Hållbar offentlig gastronomi och gråärtans återkomst” är ett samarbete mellan Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet, Alfred Nobel Science Park, Hällefors kommun och Hälleforsföretaget DelMat. Syftet är att utveckla klimatsmarta, gastronomiskt intressanta och näringsriktiga måltider.
– Det här är ett projekt som innehåller alla viktiga delar: forskning, företagande, hållbarhet och innovation. Det skapar riktiga jobb och är dessutom skalbart. Kort och gott bra mat för många, säger Annika Grälls, profilområdesansvarig för Mat och måltid vid Alfred Nobel Science Park.
Redan 2016 gjordes ett första försök med att undersöka gråärtans gastronomiska potential, då i form av gråärtsburgare med grönkål, syrad grädde och pepparrot till elever vid Klockarhagsskolan i Hällefors. 66 procent av eleverna svarade då att de tyckte om gråärtsburgaren, medan 11 procent inte gillade den.
– Det eleverna inte gillade med gråärtsburgaren var grönkålen och konsistensen, burgaren blev för torr då gråärtor innehåller relativt mycket tanniner. Men tanniner bidrar även med intressanta smaker, så vi har arbetat med att få fram smakerna utan att detta bidrar med en torr munkänsla, berättar Magnus Westling, doktorand vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.
Endast fem procent av eleverna uppgav att de hade ätit gråärtor tidigare.
